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一种混 合果汁红曲酒的制作方法
作者:admin 发布日期:2019-04-17 阅读次数:63

一种混 合果汁红曲酒的制作方法

背景技术

红曲酒 是以糯米为原料,主要以 红曲为糖化发酵剂,经多种 微生物发酵酿造而成。其口味纯正、营养丰富。近年来,为开拓红曲酒的市场 ,品种开 发朝创新方向发展。水果型 红曲酒如葡萄红曲酒、桑葚红曲酒、红枣红曲酒等。

百香果、葡萄、桑葚的 混合果汁含有人体所需17种氨基酸、多种维 生素和类胡萝卜素,另外还含有丰富的钙、磷、铁和多 种氨基酸等物质及微量元素。可溶性固形物占12%~16%,总酸量为3.8%~4%,甜酸适中。营养价值很高,特具香味浓郁的特点。

本方案 采用了现代生物学技术与传统发酵相结合的方法,科学配比百香果、葡萄、桑葚破碎成混合果浆,以热浸 渍法获得混合果汁,混合果 汁与糖化液混合酶解后,进行固 定化发酵酿造混合果汁红曲酒。具有其工艺独特,产品曲型性,更具有其个性风格,在酿造 酒行业属于新型富有营养的发酵酒。

据专家预测21世纪是 养生保健型酒品时代。混合果 汁红曲酒具有养生保健的功效,在人们 追求养生保健的必然结果,是人们 物质生活提高的必然反应,是一股 锐不可挡的生活潮流,而高档 时尚化混合果汁红曲酒是首选精品。

1、混合果汁的制备:

鲜果原料前处理:选用暗红色果皮、外皮光滑完整、新鲜九 成成熟度的百香果。用刀沿 水平对切百香果,将百香 果果皮内的可食部分的果肉、籽等全部取出,破碎成 百香果果浆备用。将整串 葡萄去梗用清水冲洗,破碎成葡萄果浆备用。桑葚用清水冲洗后,破碎成桑葚果浆备用。

2、糖化液制备:

(1)蒸饭:将糯米,清水浸泡6~8h,将水沥干 ,倒入蒸饭机连续蒸饭,得到熟透的糯米饭。

(2)搭窝糖化:糯米饭 经过输送带喷水淋饭,吸水膨胀,糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入25kg糯米的蒸饭量,加入0.5kg根霉米粉和1.0~1.5kg红曲粉,拌匀,压平实,中间挖个井状窝,进行搭窝糖化。

(3)冲水倒缸:搭窝糖化72h后,井状窝 中出现少量糖化液,进行冲入清水,再经过36h后为熟糖化醪。

(4)缸内成 熟糖化醪倒入压滤机进行压滤分离出糖化液。糖化液糖度达到220~280g/L

3、酶解处理:混合果 汁与糖化液按照13的重量 份比例混合成混合液转入酶解反应锅,再加入 酶解反应锅内混合液重量的0.4~0.6%复合酶,酶解温度45~50℃,酶解时间60min。用200目的滤布过滤,除去混 合果汁与糖化液的混合液中的微量杂质及泡沫。经过酶 解过滤工后为酶解清液,其降温到22~25℃备用。

4、固化发酵:

(1)酵母菌种子液制备:刮下经 麦芽汁固体斜面培养上培养的酵母菌菌体细胞,用无菌 水配成菌体细胞数为1~4×106mL-1的酵母菌悬浮液。

(2)酵母菌的载体吸附:将把上 一步制备好的酵母菌种子液注入平板式膜生物反应器,注入量 以液面达到载体高度4cm标识处为止。打开1/4进气阀门,通入无菌空气,气泡驱 动酵母菌种子液回流手环,酵母菌 的菌体细胞被聚丙烯中空纤维载体所吸附,而余下 液体进入膜元件内部经过排液口抽出。此进吸 附在载体上的酵母菌的菌体细胞数较低,必经过活化增殖,提高菌体代谢活力。

(3)酵母菌的增殖:用不锈钢泵以2L/min的流量 将麦芽汁液体培养基液注入平板式膜生物反应器内,注入量 以液面达到载体高度4cm标识处为止,控制品温在28~20之间,聚丙烯 中空纤维载体所吸附的酵母菌的菌体细胞继续进行24小时增殖培养,增殖培养期间每隔5h通入无菌空气曝气5min,通气比为0.01~0.03m3/m3min)即每1立方米 培养基液每分钏通入无菌空气0.01~0.03立方米。

(4)酵母菌的发酵:混合果 汁与糖化液的混合液经过复合酶的酶解过滤产生的酶解清液,在酶解 清液的中加入酶解清液重量3%的红曲浸出液,酶解清 液与红曲浸出液从进料口进入平板式膜生物反应器,经过载 体聚丙烯中空纤维膜吸附的酵母菌菌体发酵后,发酵温度控制22~25,发酵时间控制72h,发酵成 混合果汁红曲酒醪进入膜元件内部经过排物反应器进行新一轮发酵。平板式 膜生物反应器上固定化酵母可以多次使用。

    5)成熟混 合果汁红曲酒醪经过硅藻土过滤机过滤成混合果汁红曲酒即可饮用;也可 将新小 组的混合果汁红曲酒进入炖酒罐加热杀菌后,封坛贮存陈酿1~3年后,将其抽 清过滤按照企业内控质量标准进行勾兑成陈年混合果汁红曲酒。

 

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