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益生菌 发酵果蔬汁提高相关酶活的方法
作者:admin 发布日期:2019-04-09 阅读次数:95

益生菌 发酵果蔬汁提高相关酶活的方法

 

背景技术

我国是 最大的果蔬生产国,新鲜的 果蔬已经不能满足市场多样化的需求,同时应 季果蔬市场消费不及时也会造成一定损失,各种果蔬汁,果蔬味 酸奶饮品陆续出现。新鲜水 果蔬菜汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质,可以调 整人体功能协调,增强细 胞活力以及肠胃功能,促进消化液分泌,消除疲劳。但其口感不好,而且不易存放。现在市 场上的许多果蔬饮品都经过高温杀菌,无法保 留有益菌种的作用,因此不 被广大消费者所认可。

只有创新,才有进步。为了打 破现有的市场格局,发酵饮 品慢慢的进入了大众的视线。发酵饮 品是一种或多种果蔬通过微生物发酵作用配制而成,通常需 要较长的发酵时间来达到其发酵的效果,发酵成 功的果蔬饮品含有多种糖类、有机酸 及各种营养物质,同时使 原料口感和感官性状容易被大众接受。目前,越来越 多的发酵果蔬饮品的研究及产品出现在大众的眼前,不仅带 动了果蔬饮品的市场,也为消 费者提供了更多的选择,一般发 酵果蔬饮品中含有酵母菌和乳酸菌,也有的含有曲霉菌。

部分乳 酸菌对人类生活有益,对人类 肠道功能的提高有着十分得要的作用,它也可 以提供人身体所需的一些营养物质。因此,乳酸菌 与机体的生命活动和生理功能有着十分密切的作用,可以称之为益生菌。研究表明,现阶段 乳酸菌被应用于发酵果蔬饮品的技术越来越纯熟,其本身 和其代谢产物都对人们健康有着极大的帮助。

酵母菌 发酵产生醇香气味,通常用于制作啤酒、葡萄酒、面包等食品,应用于 发酵果蔬饮品可以很好的缓和发酵产生的尖酸味道。接种酵 母菌对发酵果蔬饮品的发酵过程有很多有利的影响。

有研究 表明在各类发酵产品中,乳酸菌 和酵母菌存在某种共生关系。酵母菌 的代谢产物可以促进乳酸菌的生长,相反,乳酸菌 的活力高低也会对酵母菌有一定的影响。因此乳 酸菌和酵母菌本身具有的抗氧化能力,同时也 提高了发酵果蔬饮品的抗氧化能力和保健的功效。可以增强免疫力。

蛋白酶、脂肪酶 是微生物发酵果蔬饮品的主要功效酶。蛋白酶 是催化蛋白质水解的酶类。在人体 内蛋白酶可以催化食物中蛋白质分解,以及分 解一些快要死亡的细胞。脂肪的推广。但发酵 果蔬饮品中所含相关酶变化的研究并不多。

本方案 是针对上述问题进行研究,其目的 是对于新鲜应季果蔬的高值化利用,开拓一 种新的技术和方法,有利于 解决果蔬贮存和应用中的难题。以多种 新鲜果蔬产品为主要原料,榨汁和 一定比例的油橄榄叶煮汁混合,添加一定量的蜂蜜,接种益 生菌按照混合发酵的方式选择适宜条件发酵,提高产 物的蛋白酶和脂肪酶等相关酶活,发挥其保健功效,一定程 度改善人体亚健康状态。

本方案 提供的益生菌酵果蔬汁制作方法如下:

1、原料预处理:将果蔬 原料榨汁后取汁液,按照体 积比加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液,再添加一定量的蜂蜜,搅拌装瓶,密封保存;

2、菌种获取:取半固 态发酵的果蔬汁样品进行梯度稀释,取10-510 -6 10 -73个梯度 分别进行平板涂面分离,用MRS固体培 养基置于厌氧的条件下37培养48h,挑取形态好的单菌落,接种到MRS半固体 培养基上置于厌氧的条件下37培养48h,所得菌种4冰箱保存;

3、种子液制备:取一部分步骤1)预处理后汁液,把步骤2)获取的 菌种与酿酒酵母菌剂按质量比11接种到上述液中,总接种量为10%,在28-34摇床中培养24h,作为种子液备用;

4、发酵阶段:在锥形 瓶或通风发酵罐中加入步骤1)预处理后汁液,按5-10%的接种量接入种子液,然后置于温度为28-34的摇床上或发酵罐中;摇床培 养时采用间歇式发酵方式,转速为120r/min,培养时间为10-15d

5、复合调配:通过以 上步骤发酵得到的发酵果蔬汁原浆,再用鲜 榨果蔬汁进行调味,缓和发 酵过程中产生的酸味及涩味,即得到 酸甜爽口的发酵果蔬饮品。

6、进一步地,所述果 蔬原料包括但不限于是草莓,芒果,木瓜,苹果,梨,胡萝卜,黄瓜,西红柿,火龙果,橘子,西瓜,菠萝,香蕉等 新鲜果蔬中的一种或两种以上的给合。

7、进一步地,所述油 橄榄叶以料水比10%-20%m/V)煮沸冷却后得汁液。

8、进一步地,所述蜂 蜜的添加量为果蔬汁液和油橄榄叶煮沸冷却汁液总量的1.0-2.0%m/V)。

所述半固态发酵30d的果蔬 汁样品是将果蔬原料用榨汁机打成酱状物,不加水直接装瓶,密封保存30d后所得汁液。

 

 

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